 Они должны иметь определенные вкусовые качества и не вызывать негативных последствий.
Поэтому к подсластителям предъявляются определенные требования, основными из которых являются:
• наличие приятного сладкого вкуса;
• безвредность;
• отсутствие влияния на углеводный обмен;
• хорошая растворимость в воде;
• стойкость при кулинарной обработке.
Применение подсластителей не является необходимостью с физиологической точки зрения. их использование связано с психологией человека,
традициями, привычками потреблять сладкую пищу.
Подсластители различаются по способу получения, степени участия в обмене веществ, безопасности, переносимости, интенсивности сладости.
По способу получения все подсластители делятся на природные и синтетические (табл. 1).
Таблица 1
Классификация подсластителей по способу получения и интенсивности сладости (в сравнении с сахарозой)
|
| Тип подсластителя |
Название подсластителя |
Сладость (сахароза = 1) |
Природные |
тауматин |
2000,0-3000,0 |
| неогесперидин ДС |
1500,0 |
| стевиозид |
200,0-300,0 |
| мед (фруктоза+глюкоза) |
1,30 |
| фруктоза |
1,73 |
| глюкоза |
0,74 |
| мальтоза |
0,32 |
| галактоза |
0,32 |
| лактоза |
0,16 |
Синтетические |
сукралоза |
600,0 |
| сахарин |
300,0 |
| аспартам |
200,0 |
| ацесульфам К |
200,0 |
| цикламат |
30,0 |
| ксилит |
1,2 |
| мальтитол |
0,9 |
| сорбит |
0,6 |
| маннит |
0,4 |
Очень важным аспектом применения подсластителей является их безопасность. Для проверки безопасности и определения средней дозы подсластителя необходимо определить возможный стократный экспериментальный уровень его потребления. Нормы потребления выработаны
для синтетических подсластителей.
Все подсластители имеют определенныe преимущества и недостатки. Поэтому в настоящее время рекомендуется смешивать малые дозы разных
посластителей. При таком смешивании уменьшаются их побочные эффекты и улучшаются вкусовые качества.
Некоторые подсластители принимают участие в обмене веществ, метаболизируются в организме, незначительно стимулируют секрецию инсулина,
имеют определенную энергетическую ценность.
В связи с этим подсластители условно делятся на две большие группы:
1. Калорийные, принимающие участие в обмене веществ (равные по калорийности глюкозе, при сгорании 1 г выделяется 4 ккал энергии).
2. Некалорийиые. Не принимающие участия в обмене веществ (калорийность составляет 0 ккал).
К калорийным подсластитeлям относят:
• фруктозу, которая в 1,7 раза слаще сахарозы, не имеет привкуса;
• сорбит, который уступает сахарозе по сладости (0,6), имеет металлический привкус;
• ксилит, коэффициент сладости такой же, как у фруктозы (1,2), без привкуса;
• мальтитол (Е965), сладость которого составляет 0,9 по сравнению с сахарозой, имеет сливочный привкус.
С 2003 г. по решению Международной ассоциации по подсластителям фруктозу, ксилит и сорбит относят к группе заменителей (аналогов)
сахара. В настоящее время рынок продуктов для больных СД насыщен продуктами и безалкогольными напитками на фруктозе, т. к. она обладает
консервирующим свойством.
Фруктоза всасывается в два-три раза медленнее, чем сахароза, поэтому при ее разовом приеме наблюдается более низкая постпрандиальная гликемия.
Однако не рекомендуется применять ее в качестве подсластителя при производстве продуктов питания как для больных СД, так и для людей с избыточной
массой тела. При длительном приеме фруктоза способствует повышению уровней холестерина и триглицеридов. В организм больного СД фруктоза должна
поступать с натуральными фруктами, ягодами и овощами. Oтcутствуют биохимические обоснования преимущественного использования фруктозы при СД в
сравнении с глюкозой. В организме человека фруктоза легко превращается и глюкозу.
Сорбит и ксилит (многоатомные спиpты - полиолы) содержатся в растениях, для пищевой промышленности их получают искусственным путем.
Они медленно всасываются в кишечнике (в пять-шесть раз медленнее сахарозы), поэтому при их потреблении не происходит выраженного повьшения гликемии.
Кроме того, ксилит и сорбит имеют такую же энергетическую ценность, как сахароза и фруктоза. После всасывания в кишечнике ксилит и сорбит
превращаются в печени в гликоген и расщепляются в общем цикле обмена углеводов с выделением энергии. Они окaзывaют слабое активирующее
действие на секрецию инсулина, стимулируют выделение желудочного сока и желчи, обладают выраженным послабляющим эффектом.
Около 3 % принятой дозы ксилита или сорбита выводится почками в неизменном виде. В дозе до 50 г не обладают послабляющим эффектом. Ограничений к приему сорбита и ксилита нет.
Мальтитол (полиол) состоит из молекулы глюкозы и сорбита. Производится путем гидрогенизации мальтозы. В организме распадается до глюкозы и сорбита.
Энергетическая ценность мальтитола - 2,4 кал/г. Не вызывает резкого повышения гликемии после всасывания. В печени превращается в гликоген.
Расщепление происходит с выделением энергии. Применяется без ограничений.
В группу некалорийных подсластителей входят: аспартам; сахарин; ацесульфам калия; сукралоза; цикламат; неогесперидин; тауматин; глицирризин; стевиозид.
Аспартам - низкокалорийный синтетический подсластитель. Химическая формула состоит из двух аминокислот - L-изомера аспарагиновой кислоты и
метилового эфира L-фенилаланина, которые входят в состав белков растительного и животного происхождения. Как сахарозаменитель используется
с 1974 г. В кишечнике человека под влиянием ферментов аспартам распадается на аспарагиновую кислоту, фенилаланин (незаменимую аминокислоту)
и небольшое количество метанола, который содержится во многих продуктах. Аспартам теряет сладость в сильнокиcлых и слабощелочных средах
(чай с лимоном) и при нагревании свыше 196 градусов Цельсия. Одной чайной ложке сахара соответствуют 18-20 мг аспартама.
|
